Квашеная капуста под гнётом: соль по весу и семь суток брожения

Рецепты со словами «пара горстей соли» дают то пересол, то пресную массу. Надёжнее взвесить овощи: на каждый килограмм очищенной капусты и моркови берут 20 г мелкой каменной соли без добавок, то есть 2 % от веса. Это количество даёт рассолу достаточно кислоты, чтобы брожение пошло в нужную сторону, и оставляет капусте хруст.

Подготовка и перетирание

Возьмите 2 кг белокочанной капусты поздних сортов, 150 г моркови и 40 г соли. Нашинкуйте капусту соломкой толщиной 2–3 мм, морковь натрите на крупной тёрке. Посолите и мните руками 4–5 минут, пока масса не потемнеет и на дне миски не соберётся лужица сока. Если капуста сухая, оставьте её под полотенцем на 20 минут и помните снова. Раннюю капусту квасить не стоит: в ней мало сахара, и она получается вялой. Хорошие вилки тугие, тяжёлые для своего размера, с плотными белыми листьями. Самые верхние зелёные листья снимите и отложите, они пригодятся для укрытия слоя.

Укладка и гнёт

Набивайте массу в банку на 3 л или эмалированную кастрюлю слоями по 5 см, утрамбовывая кулаком, пока сок не покроет капусту. Сверху положите листовую обёртку, а на неё плоскую тарелку и груз, например банку с водой на 0,5 л. Сок должен стоять на 2–3 см выше капусты. Верхний слой, оказавшийся на воздухе, темнеет и покрывается налётом, это легко предотвратить грузом.

Брожение: график по суткам

Держите посуду при 18–20 °C на подносе, поскольку сок при активном брожении поднимается и переливается. Раз в сутки протыкайте капусту до дна деревянной шпажкой в 6–8 местах. Так выходит газ с неприятным запахом, и вкус получается чище. Пену снимайте ложкой. На третьи сутки пузырьки идут часто, на пятые заметно утихают. Пробуйте с четвёртого дня: капуста становится кисловатой и сохраняет хруст.

Готовность, хранение и огрехи

При 18–20 °C капуста созревает за 5–7 суток. После этого переложите её вместе с рассолом в банки, заполняя доверху, и уберите в холодильник или на балкон при 0–4 °C. Там она хранится несколько месяцев, кислота растёт очень медленно. При тёплом хранении капуста за две недели превращается в мягкую кислую кашу.

Йодированная соль замедляет брожение и портит вкус, поэтому нужна обычная каменная. Металлическая посуда без эмали окисляется и придаёт привкус. Слизь на капусте возникает при тёплом хранении или слабом рассоле, в такой банке исправить уже ничего нельзя. Горечь появляется от слишком долгого брожения без выпуска газа. Если рассола не хватило, доливайте воду с солью из расчёта 1 ст. ложка соли на литр воды, предварительно прокипятив и остудив.