Что делать с закваской, когда уезжаешь в отпуск

Закваска без кормления выдерживает несколько дней, а дальше ей нужен присмотр. Банка в отпуске или на время командировки требует заранее выбранного способа хранения. Ниже три способа сохранить культуру на срок от недели до года.

Холодильник: до двух недель

Покормите закваску как обычно 1:5:5, подождите два часа, пока появятся первые пузырьки, и уберите в холодильник при 4 °C. Банку прикройте крышкой неплотно. Раз в 10–14 дней достаньте, слейте жидкость сверху, оставьте 20 г и накормите 100 г муки и 100 г воды. Через сутки в тепле закваска вернётся в форму. Многие хозяйки хранят так рабочую культуру годами. Перед выпечкой за сутки вынимайте закваску и кормите её дважды при комнатной температуре.

Сухие хлопья: до года

Тонкий слой густой закваски размажьте по листу пергамента шпателем, толщина не более 2 мм. Сушите на столе 24–48 часов при комнатной температуре, пока слой не станет ломким. Растрескавшиеся пластинки раздавите в крошку и ссыпьте в банку с плотной крышкой. В тёмном месте при комнатной температуре культура сохраняется год и больше. Оживляют так: 10 г крошки залить 30 мл тёплой воды, через 30 минут добавить 30 г муки, затем три-четыре цикла кормления по 12 часов.

Заморозка: до трёх месяцев

Густую закваску разложите по формочкам для льда, заморозьте, затем переложите кубики в пакет. Перед оживлением достаньте один кубик, подождите, пока он оттает, и накормите 1:5:5. Первые два-три кормления дадут вялый подъём: часть клеток при заморозке погибла, а выжившие набирают силу постепенно.

Возвращение к рабочему ритму и частые промахи

Если закваска простояла в холоде две недели, на поверхности собирается серый гуч. Его сливают, верхний тёмный слой снимают ложкой. Затем 2–3 дня кормят дважды в день при 24–26 °C. Критерий готовности тот же: удвоение за 4–6 часов. Печь хлеб можно, как только закваска два раза подряд показала стабильный результат.

Соль в закваску добавлять нельзя, она подавляет дрожжи. Сушить на солнце не следует: яркий свет нагревает слой выше 40 °C. Металлическая крышка на банке в холодильнике иногда ржавеет, поэтому берите пластиковую или стеклянную. Подпишите на банке дату последнего кормления: через неделю память подведёт. Для сухих хлопьев и замороженных кубиков дата нужна тоже, и лучше добавить пометку, из какой муки сделана закваска: ржаная и пшеничная культуры ведут себя по-разному. Хорошо иметь запасной вариант: порция сухих хлопьев в ящике стола выручит даже после долгого отсутствия.