Острый соус из ферментированного перца: рассказ про банку на подоконнике

Однажды в конце августа у меня на грядке оказалось два килограмма перца, который не успевали съесть. Из этой ситуации вышел самый удачный острый соус: густой, с кислинкой и глубоким вкусом, без варки и без уксуса. Дело решает брожение, и схема у него простая. Рецепт подходит для любого острого перца: чили, халапеньо, кайенского, подойдёт и смесь сортов. Банка занимает на подоконнике минимум места и не требует внимания, кроме ежедневного помешивания.

Что нужно

На 500 г нарезанного перца берут 15 г соли (3 % от веса), 4 зубчика чеснока и, если хочется мягче, немного сладкого перца: 400 г острого и 100 г сладкого. Работать с острыми плодами нужно в перчатках: сок остаётся на пальцах несколько часов и обжигает глаза. Стебли срежьте, семена можно оставить, они добавят остроты. Соль берите мелкую каменную без йода. Взвесьте перец вместе с чесноком и посчитайте соль от общего веса: так рассол получится нужной крепости.

Запуск брожения

Перец и чеснок грубо измельчите в блендере, до размера рисового зерна. Смешайте с солью и плотно утрамбуйте в стеклянную банку на 0,5 л, оставив 3 см свободного места. Сверху налейте две ложки воды, чтобы масса оказалась под жидкостью. Закройте банку крышкой неплотно или поставьте воздушный клапан. Банку поставьте на тарелку при 20–22 °C: масса поднимается и может вылиться.

Брожение: 5–7 суток

На второй день появятся пузырьки, запах станет резковато-кислым. Раз в день размешивайте ложкой, чтобы верхний слой не оставался на воздухе. Пробуйте на пятые сутки: кислинка уже заметна, острота чуть смягчилась. Если нужен более насыщенный вкус, дайте бродить 7–10 суток. Тёмная плёнка сверху означает, что слой был на воздухе, снимите её с запасом. Тонкая белая плёнка встречается часто, её убирают ложкой вместе с верхним слоем. Пушистая зелёная или чёрная плесень означает, что всю банку выбрасывают.

Финал

Перетрите массу блендером с 100 мл жидкости из банки и столовой ложкой уксуса, чтобы получить нужную густоту. Попробуйте соль: она должна выдаваться заметно, но без перегиба. Разлейте по бутылочкам и храните в холодильнике месяц-два. Цвет с каждой неделей темнеет, это нормально. Соус хорош с яичницей, супами и мясом на гриле, добавлять его нужно по капле. В следующий сезон банку можно заправить остатками прошлого соуса: пара ложек старого пюре на новую партию ускоряет запуск брожения на сутки и придаёт знакомый вкус.