Бешамель без комков: пропорции и порядок

Бешамель кажется капризным, хотя в его основе три продукта и один принцип: мука должна равномерно распределиться в жире, а молоко вливаться постепенно. Комки возникают из-за спешки, и каждый случай имеет свою причину. Возьмите кастрюлю с толстым дном, венчик и тёплое молоко, а дальше следуйте порядку ниже. Для начала достаточно одной порции на 500 мл, она заполняет форму для лазаньи на четверых.

Три консистенции

Основа соуса называется заправкой: масло и мука в равных долях. Для жидкого соуса к овощам берут на 500 мл молока 25 г масла и 25 г муки. Для среднего, подходящего к лазанье и запеканкам, 40 г масла и 40 г муки. Для густого, который идёт на кроквет и начинки, 60 г масла и 60 г муки. Молоко берут комнатной температуры или слегка тёплое: холодное молоко охлаждает заправку и даёт зерно.

Порядок действий и признаки готовности

Растопите масло в кастрюле с толстым дном на среднем огне, не давая ему шипеть. Всыпьте муку, перемешайте венчиком и прогрейте 2 минуты до светло-кремового цвета, пока исчезнет запах сырой муки. Снимите кастрюлю с огня на полминуты, влейте первую четверть молока и быстро взбейте до гладкой пасты. Вернитесь на огонь, вливайте остальное молоко тонкой струйкой, постоянно помешивая. Через 5–7 минут соус закипает и густеет. Посолите, добавьте щепотку тёртого мускатного ореха и перец.

Хороший бешамель покрывает ложку ровным слоем, и палец, проведённый по ней, оставляет чистую дорожку. Если соус гуще, чем нужно, разбавьте молоком по 50 мл. Если жидкий, прогрейте ещё 2–3 минуты на слабом огне, не прекращая помешивать.

Причины комков и спасение

Комки появляются, когда молоко влито сразу и целиком, когда мука недостаточно перемешана с маслом или когда огонь слишком сильный. Спасти соус можно: пробейте блендером или протрите через сито. Подгоревший привкус возникает в тонкостенной посуде при редком помешивании, такой соус придётся готовить заново. Работайте венчиком, который достаёт до углов кастрюли, ложка пропускает заварку по краям. Плёнка на поверхности остывшего соуса не образуется, если прикрыть его плёнкой вплотную или добавить кусочек масла сверху.

Куда его девать

Бешамель идёт в лазанью, запечённую цветную капусту, гратен из картошки, слоёные запеканки. Для сырного соуса в горячий бешамель добавляют 100 г тёртого сыра на 500 мл и держат на слабом огне до растворения. Остатки хранят в закрытой банке в холодильнике 3 дня. Перед использованием соус подогревают на слабом огне с ложкой молока, иначе он схватывается плотной массой. Замораживать бешамель можно, но после разморозки его лучше взбить блендером.